问烧麦皮的做法步骤 薄韧不裂手工擀制方法

烧麦皮想要做得好，核心要点是面团偏硬 醒面充分 边缘擀出荷叶花边，成品皮要薄而有韧性，蒸完不会破口 不会粘连 也不会软塌糊掉，烧麦皮和普通饺子皮不一样，普通饺子皮面团偏软，烧麦皮需要更高筋度，硬面团擀开之后延展性更好，蒸制之后可以撑住糯米馅料的重量，不会因为馅料偏重把皮撑裂，传统烧麦皮一般只用中筋面粉加盐和热水，属于半烫面做法，半烫面可以让一部分面粉淀粉提前糊化，面皮兼顾软韧和挺括，全烫面会过于软糯容易塌，冷水面团韧性强但是蒸完偏硬，所以半烫面是家庭制作最稳妥方案，擀皮的时候重点不是单纯压薄，而是要把外圈擀出波浪状的荷叶边，包的时候才能自然收拢出烧麦标志性的花边，面团如果醒面不到位，擀的时候会回缩，越擀越紧，很难擀大擀薄，这也是很多人做烧麦皮失败最主要的原因。

食材配比

详细操作步骤

第一步 调面，面粉倒进大盆，加入食盐拌匀，先缓慢倒入热水，一边倒一边用筷子搅拌成面絮，大部分面絮成型之后，再少量补冷水，把面絮聚拢

第二步 揉面，下手揉成偏硬光滑面团，面团手感要比饺子面更硬，揉面时间大约 8 到 10 分钟，揉好之后面团表面光滑，按压回弹比较快

第三步 醒面，把面团盖保鲜膜或者湿纱布，室温醒面 30 分钟，醒面之后取出再次揉匀，继续醒面 20 分钟，二次醒面可以让面筋松弛，擀皮回缩明显改善

第四步 分剂，醒好的面团搓成长粗条，切成均匀小面剂，单个面剂大约 12 克到 15 克，大小和普通饺子剂接近，想要大烧麦可以增加到 18 克

第五步 擀基础圆片，面剂撒干粉，先用擀面杖压成中间厚外圈薄的基础小圆皮

第六步 擀荷叶花边，擀面杖压住面皮外圈，一边擀一边转动面皮，把外圈擀薄擀出褶皱波浪边，中心位置保留稍厚的底，中心太薄装糯米馅之后容易漏底，最终成品皮直径大约 9 到 10 厘米，外圈薄如纸，中间略厚，边缘呈荷叶褶皱

第七步 防粘处理，擀好的烧麦皮每张之间撒干面粉，整齐叠放，盖好防止表面风干变硬，短期可以马上包制，长时间不用密封冷藏

关键深度技巧

面团硬度是核心，如果和面水加多，面团太软，蒸完烧麦皮容易塌软塌陷，撑不住糯米馅，如果水太少面团过硬，擀的时候费力，面皮容易开裂

擀花边的时候不要一次性用力压死，分次轻擀，保持外圈有自然波浪，不需要刻意捏褶，是擀出来的自然花边

干粉选用中筋面粉，不要用玉米淀粉过多，淀粉太多蒸完面皮发黏没有筋力

如果一次做很多烧麦皮，不要长时间暴露空气，表面风干之后包的时候容易开裂，包制前如果表皮偏干，可以稍微喷一点清水回软

也可以使用压面机压片，压面机反复压面让面筋更均匀，再切剂擀花边，成品一致性更好

常见失败原因

醒面不足 擀皮严重回缩，面皮越擀越缩小

面团过软 蒸制塌陷破皮

中心底擀太薄 装馅之后底部漏米

面皮风干失水 包的时候边缘开裂

【常见问题】

问题 1 烧麦皮的做法步骤可以用高筋面粉吗

回答 1 烧麦皮的做法步骤可以换成高筋面粉，高筋面粉筋性更强，面皮韧性更好，不容易蒸破，但是口感会更有嚼劲，喜欢软一点口感还是优先选择中筋面粉，和面水量要根据面粉吸水性微调

问题 2 烧麦皮的做法步骤为什么一定要半烫面

回答 2 烧麦皮的做法步骤使用半烫面，是因为热水烫熟一部分淀粉，面皮蒸完柔韧不发硬，同时保留一部分生面筋，让皮有支撑力，纯冷水面团蒸完偏硬，全烫面蒸完软烂容易塌，半烫面是平衡口感和支撑性的最优方案

问题 3 烧麦皮的做法步骤擀不出荷叶边怎么办

回答 3 烧麦皮的做法步骤擀不出荷叶边，大多是醒面不到位面筋没有松弛，擀的时候面皮回缩，解决办法延长醒面时间，擀的时候转动面皮，擀面杖只压外圈，不要把中心位置压薄，反复轻压带出自然波浪褶皱

问题 4 烧麦皮的做法步骤做好可以冷冻保存吗

回答 4 烧麦皮的做法步骤做好之后可以冷冻保存，每张烧麦皮撒干粉隔开，装入密封袋排出空气冷冻，使用之前提前移到冷藏解冻，解冻之后尽快包制，解冻太久面皮会受潮变软，韧性下降

【免责申明】

本内容仅作为烧麦皮手工制作参考，面粉吸水性存在差异，和面水量需要根据实际情况微调，操作涉及热水，请注意防止烫伤，因个人配比操作不当造成面皮开裂塌陷等问题，本内容不承担相关责任。